비누의 제조는 가장 오래된 화학적 합성 중의 하나이다. 시저시대의 독일부족민들이 염소기름을 숯불의 재에서 거른 가성거리와 가열한 것은 현재의 거대한 비누 제조 공정에서와 똑같은 화학반응이다.
에스테르는 염기성 용액에서 반응하여 카르복시산의 나트륨과 알코올을 만든다. 이 반응은 산-촉매 가수분해와 상응하는 염기-촉매 가수분해이고, 이것을 비누화반응이라고 한다. 이 비누화반응이란 용어는 비누라는 말에서 유래된 것이다. 비누는 지방산이라고 불리는 긴사슬 카르복시산의 나트륨염의 혼합물이다.
본래 이 산들은 글리세롤의 에스케르상태로 결합된 것으로서 유지에서 발견된다. 수산화나트륨으로 비누화 반응을 시키면 글리세롤과 비누인 스테아르산나트륨이 만들어진다. 가장 흔한 지방은 폴리하이드록시 알코올인 글리세롤과 긴 사슬 카르복시간인 지방산으로 구성된 에스테르다. 동물성 지방중 가장 흔한 트리스테아린은 이들 중의 대표적인 한 예이다. 예를 들어, 소에서 발견되는 지방인 트리스테아린은 글리세롤과 스테아르산의 트리에스테르이다.
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CH₂- OH + H - O - C - (CH₂) - CH₃
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CH₂- OH + H - O - C - (CH₂) - CH₃
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CH₂- OH + H - O - C - (CH₂) - CH₃
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CH₂ - O - C - (CH₂) - CH₃

` CH - O - C - (CH₂) - CH₃

…(생략)

CH₃ - O - C - (CH₂) - CH₃

글리세롤의 에스테르인 지방은 트리글리세리드라 부르며 다음 일반식을 갖는다.
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CH₂- O - C - R

CH - O - C - R`

CH₂- O - C - R`

위에서 R은 같거나 다를수 있으며, 포화되어 있거나 불포화 되어 있을 수 있다. 식물성 지방은 불포화되어 있으며 보통 유상의 액체로 얻어지는데 비하여, 동물성 지방은 포화되어 있으며 고체로 얻는다.
산성용액하에서 에스테르의 가수분해와는 달리 비누화반응은 비가역적인 반응이다. 친핵성인 수산화이온이 카르보닐기의 탄소원자에 첨가된다. 센 염기성인 알콕시화이온인 이탈기는 산으로부터 즉시 양성자를 떼어내어 알코올을 만든다. 알코올은 약한 친핵체이므로 염기성용액에서 카르보닐기를 공격하지 못한다. 이처럼 염기성 용액에서는 에스테르화 반응이 일어나지 않는다. 염기성 비누화 반응이 비가역적이기 때문에 에스테르의 염기촉매 비누화반응은 가역적인 산촉매 가수분해반응보다 카르복시산을 더 큰 수득률로 얻을 수 있다.
오늘날의 보통 비누는 단지 긴 사슬의 지방산 나트륨염의 혼합물이다. 원료인 지방이 혼합물이기 때문에 비누는 하나의 혼합물이다. 그리고 그 혼합물은 순수한 염과 똑같이 우리의 손과 의류를 세탁하는데 알맞다. 비누는 조성과 제조방법에 따라 달라진다.
올리브기름으로부터 만들게 되면 캐스틸비누가 되고, 알코올을 첨가하면 비누가 투명하게 되며, 비누를 뜨게 하기 위하여 공기를 주입하며, 또한 향료, 염료, 살균제 등을 첨가하기도 한다. 칼륨염으로 만글면 연성 비누가 된다. 그러나 모든 비누는 화학적