[식품가공기능사 필기 요점정리] 식품가공 및 기계

01) 단위공정을 다루는 물리적 조작을 단위조작이라 한다. - 식품가공에서 단위공정을 다루는 원료의 선별, 혼합, 가열 등과 같은 물 리적 조작을 단위조작이라 한다. 02) 단위조작은 식품가공 과정에서 식품재료의 물리적 변화를 취급하는 조 작이다. - 식품가공공정에 관여되는 단위조작은 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다. 03) 빵 제조과정에서 단위공정은 .반죽을 일정한 온도에서 효모를 생육시켜 발효시킨다. 단위조작은 .밀가루, 물, 설탕, 소금, 효모 등의 원료를 혼합한다. .밀가루, 물, 설탕, 소금, 효모 등의 원료를 반죽한다. .일정한 크기로 잘라 성형한다. 04) 단위조작과 단위조작 원리를 연결한 것 .열교환 - 열전달, 제분 - 크기의 변형, 용매회수 - 물질이동 .증류의 단위조작원리는 물질이동이다. 05) 유체 흐름의 원리에 의한 단위조작은 수세, 세척, 침강, 원심분리, 교반 등이다. 06) 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리에는 유체의 흐름, 열전달, 물질이동, 물질 및 열이동, 기계적 조작 등이 있다. 07) 열전달의 원리는 전도, 대류, 복사 등이며 세 방법이 혼합된 경우가 많 다. 08) 물질수지는 제품의 가공에 관계되는 각종 원료의 양과 이로부터 얻어지 는 제품 간의 양적 관계를 나타낸다. - 원료와 생산물의 성분, 폐기물의 흐 름, 부산물의 흐름 09) 동력 전달용 기계 요소에는 벨트, 체인, 기어 등이 있다. 10) 원료의 성질에 따라 장치의 재료가 결정된다. .식품가공장치 설계의 순서 1) 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트를 결정한다. 2) 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다. 3) 식품공업적 계산에 따라 장치 중요 부분의 치수를 적절히 결정한다. 11) 분무건조법은 용액과 반액체 상태의 건조재료를 고온 공기 중에 분산