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운반한 포도는 우선 줄기부터 골라내고 포도알을 으깬다(제경파쇄). 여기서 포도잎이나 일부 섞어 들어온 줄기가 제거된다. 이 으깬 포도알과 함께 섞인 포도 주스를 디주서(dejuicer)라는 기계로 분리하고, 남은 포도 건더기도 마저 압착기로 압착하여 거기서 나온 주스도 함께 발효 탱크로 보낸다.
3. 발효
발효 탱크에 2/3정도 채운 후 발효시킨다.
발효시에는 배양한 효모를 첨가해서 포도의 당분을 알코올로 변화시키는데, 이때의 발효 온도는 섭씨 15도 정도가 유지되어야 와인의 향이 좋아진다.
발효가 막 끝난 와인을 탱크 속에 그대로 두고 효모, 고형물 등을 침전시킨 후, 윗부분의 맑은 와인만을 따라내어 저장 용기로 보낸다.
4. 어린 와인의 저장(숙성)
보통 2~3주면 효모가 당분을 전부 알코올로 변화시켜서 어린 와인(young wine)이 만들어진다. 이 어린 와인은 병에 담기 전까지 지하 저장실에서 숙성시켜야만 한다. 이 기간 동안 어린 와인에 남아 있는 효모나 고형물 등이 계속해서 침전하고, 또 여러 물질들이 물리화학적으로 결합 침전하면서, 겨울을 나는 동안 와인 속의 일부 칼슘, 칼륨 등이 주석산과 결합하여 주석산염이 만들어지면서 계속 침전하여 맑은 와인이 된다. 이 주석산염은 포도의 주석산이 칼슘이나 칼륨 이온과 결합하여 만들어진 것으로 인체에는 전혀 해가 없다.
숙성 기간 중에 소량의 산소와 와인의 여러 성분들이 반응하면서 와인의 거친 맛이 부드러워지고 향과 색이 좋아져 마시기 좋은 술이 된다. 또 와인은 향과 맛을 높이기 위해서 오크통에 보관하여 두기도 하며, 숙성이 끝난 와인은 여과기로 여과하여 눈에 안 보이는 미세한 고형물까지 완벽히 제거한 후 병에 담는다.
5. 와인의 병입(Bottling)
와인은 병입 후에도 코르크로 마개를 한 후 병 속에서 숙성을 계속한다. 따라서 이 와인 병을 잘 보관하면 숙성이 잘 되어 맛이 더욱 좋아진다.
포도수확(포도원) → 운반 → 공장 → 제경파쇄(줄기를 골라내고 포도를 으깸) →…(생략)
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