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김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로서, 저장하는 동안 유기산과 향미 성분을 생성하는 미생물의 작용으로 독특한 맛을 내는 발효식품이다. 옛날 사람들은 발효가 진행되는 동안 어떤 작용으로 무슨 변화가 일어나서 우리가 먹기 알맞게 되는 것인지 그 까닭은 모르면서도 경험을 통해서 알게 되었고 만들어 왔다. 즉, 여러 가지 재료를 다듬어서 양념하고 일정한 온도에 놓아두면, 식품 중에 들어있는 효소나 그 밖의 미생물들의 작용으로 식품성분이 변화되고 특유의 맛과 향을 내며, 다른 해로운 미생물을 자라지 못하게 하여 발효된 식품은 오래도록 저장할 수도 있게 된다는 것을 경험적으로 터득하게 된 것이다. 현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한 여러 발효식품들의 맛과 성분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다. 따라서 김치와 미생물의 관계를 연구하면 김치 상품 개발에 응용할수 있을 것이다.
삼국시대 및 통일신라시대 이전의 문헌에는 김치를 가리키는 저(菹)에 관한 기록이 보이지 않으나, 우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 먹었고, 소금을 만들어 사용했다는 사실과 역사적으로 젓갈, 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치류가 제조된 것으로 보인다.
우리나라 김치에 대한 최초의 기록 : 삼국지, 위지, 동이전,
고구려조
고구려: 삼국사기, 고구려본기, 시조, 동명성왕조 에 채소를
먹었음을 알려주는 대목있음
김치의 연구 / 조재선 지음 / 유림문화사
김치, 한국인의 먹거리 - 김치 문화 인류학 - / 주영하 지음 /
도서출판 공간
우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지 / 한복려 지음 / 현암사
미생물 생리학 / 아카데미 서적
http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=80601&docid=14517
http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=80606&docid=67169
http://cyberline.co.kr/kimchi/kimchi-war.htm
http://www.kimchimuseum.co.kr/exhibition/exhibition01.htm
( 풀무원김치박물관 )
http://kimchi.munhwa.co.kr/ ( 문화일보김치 엑스포 )
등등의 김치사이트


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