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차의 향기 성분

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1. 반발효차의 향기 성분
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1. 반발효차의 향기 성분

반발효차중 발효정도를 가볍게 한 포종차는 매우 우아한 쟈스민이나 장미와 같은 특징적인 꽃향기를 띄는데 그것은 위조(萎凋)공정 동안에 쟈스민꽃 정유 특유향의 하나인 쟈스민 락톤 및 메칠 쟈스모네이트등이 형성되고, 그 외에도 네롤리돌, 인돌 및 벤질 시아나이드등이 현저히 생성됨에 기인한다.
대만산 최고급 포종차에서 쟈스민 꽃향에 관계하는 주 화합물의 하나로서 메칠 쟈스모네이트가 동정되었지만, 그 이성체인 에피메칠 쟈스모네이트의 향기는 전자보다 400배 강한 물질로서 다른차에 비해 포종차에 그 함유량이 제일 많다.
반발효차중 발효정도를 충분히한 우롱차의 생산량은 중국차 전체의 약9%에 지나지 않지만 일반적으로 우롱차를 중국차라고 부른다. 우롱차는 홍차와 녹차의 장점을 가진 특별한 풍미를 가진다.
꽃향기가 나며 홍차의 떫은 맛과 녹차의 쓴맛을 감소시킨 맛으로 일본과 우리나라에서 그 소비가 점점 증가되고 있다. 우롱차의 종류는 매우 다양하다. 특히 철관음은 향기와 맛이 조화를 이루며 최상급품의 철관음은 특유의 꽃향기가 강하다. 중국산 우롱차에는 네롤리돌, 롱기페론, 파르네센등의 세스키테르펜류가 많고, 또 시스-쟈스몬, 쟈스민 락톤, 벤질 시아나이드 및 인돌 등의 꽃향기 성분도 많이 포함되어 있다. 일본산 우롱차에는 이런 성분들이 적고 트란스-2-핵세놀이 많이 포함되어 있어 관능검사 결과 일본산 우롱차는 꽃향기가 적고 풀냄새가 나는 것이 밝혀졌다.

2. 홍차의 향기 성분

홍차의 풍미에 관여하는 중요한 화합물은 폴리페놀(카테킨류)과 폴리페놀옥시다제이다. 유념(\츍捻)과정에서 차잎의 조직이나 세포가 부서져 화학반응이 시작되며 발효과정에서 복잡한 화학반응이 가속되어 풍미성분이 생성된다. 1930년대에 들어서서 시간과 공간절약을 위해 위조와 발효시간을 줄이는 CTC(crusing-tearing-curling)방법이 도입되었으나 주로 티백에 이용되고, 향기는 뒤떨어…(생략)
▷ http://myhome.naver.com/niwiht/tea05.htm
▷ http://www.foodinfo.pe.kr/databank/sub/tea2-2.htm
▷ http://bosungt.jares.go.kr/


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