»êÈ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆд À¯Áö°¡ »ê¼Ò¸¦ Èí¼öÇÔÀ¸·Î½á ÀϾ´Â »êÆи¦ ¸»Çϸç, ÀÌ°ÍÀº »ýÈÇÐÀû »êÆÐ(biological rancidity)¿Í ºñ»ýÈÇÐÀû »êÆÐ(non-biological rancidity)·Î ³ª´µ¾î Áö´Â ¹Ù, (i) »ýÈÇÐÀû »êÆд ÁÖ·Î lipoxygenase¿¡ ÀÇÇÑ ºÒÆ÷È Áö¹æ»êÀÇ »êȸ¦ ¸»Çϸç, heme ÈÇÕ¹°À̳ª chlorophyll µîÀÇ »êÈÃËÁøÁ¦¿¡ ÀÇÇÑ À¯ÁöÀÇ »êȵµ ÀÌ¿¡ Æ÷ÇÔ½ÃŲ´Ù. (ii) ºñ»ýÈÇÐÀû »êÆд »ýÈÇÐÀû ¹°Áú°ú °ü°è¾øÀÌ ÀÚµ¿»êÈ(autoxidation)¿¡ ÀÇÇÏ¿© ÀϾ´Â °ÍÀ¸·Î, ÀÌ°ÍÀ» º¸ÅëÀÇ »êÈÀû »êÆÐ(common oxidative rancidity) ¶Ç´Â ÀÚµ¿»êÈ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ(autoxidative rancidity)¶ó°í ÇÑ´Ù.
ºñ»êÈÀû »êÆд »êÈ¿¡ ÀÇÇÏ¿© ÀϾ´Â »êÆа¡ ¾Æ´Ï¸ç, ÀÌ°ÍÀº °¡¼öºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ(hydrolytic rancidity)¿Í ÄÉÅæ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ(ketonic rancidity)·Î ³ª´ ¼ö Àִµ¥, (i) °¡¼öºÐÇØÀû »êÆд À¯Áö°¡ °¡¼öºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÏ¿© º¯ÁúµÇ´Â °ÍÀ» ÁöĪÇÏ°í, (ii) ÄÉÅæ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆд ÆÊÀ¯¿Í °°ÀÌ Àú±Þ Áö¹æ»êÀ» ÇÔÀ¯ÇÑ À¯Áö°¡ Penicillium glaucum°ú °°Àº ¹Ì»ý¹°ÀÇ ÀÛ¿ë¿¡ ÀÇÇÏ¿© Ȧ¼ö ź¼Ò¼öÀÇ methyl ketoneÀÌ »ý¼ºµÇ¾î ºÒÄèÇÑ ³¿»õÀÇ ¿øÀÎÀÌ µÇ´Â °æ¿ìÀÌ´Ù.
3. °¡¼öºÐÇØ¿¡ ÀÇÇÑ »êÆÐ
°¡¡¦(»ý·«)
|