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쌍자엽 식물의 마디풀과에 속하는 메밀은 사면체의 열매를 가지고 있으며 분류학상 곡류와는 구별되지만 낱알의 성분조성이 곡류와 비슷하여 보통 잡곡으로 취급
영양성분은 단백질이 13% 지방질 2% 탄수화물 65% 함유 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 많다
강원도 춘성군에서 재배한 메밀 춘천 제분공장에서 100mesh로 재분하여 사용
밀가루, 옥수수전분, 소금을 혼합하여 사용
메밀가루 밀가루 옥수수전분을 일정한 비율로 혼합한 메밀복합분 100g에 일정량의 물 (40~50%) 소금(2%) 첨가 10분간 반죽
전면을 3분간 끓는 물에 삶아 세절한 다음 색도계를 사용 Hunter의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값, 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 및 노란색의 정도를 나타내는 b값으로 나타내었다.
아밀로그라프를 사용 호화온도/ 최고 점도를 측정 각 복합분 현탁액 500ml를 30도 부터 97도까지 일정속도로 가열 97도에서 15분간 유지하였으며, 호화개시온도는 점도가 10B.U. 에 도달하는 온도로 나타내었다.
견고성, 응집성, 부착성, 탄력성 등을 측정하였다. 모든 시료는 20회 반복시험 후 평균값으로 나타내었다.
훈련된 15명의 관능검사원에 의하여 향미, 촉감, 색깔, 씹은 후의 느낌 등을 체점
검사 방법 매우좋음 매우 나쁨 총 5가지 점수로 나누어 평점을 구하였다. 유의성 검증은 분산분석으로 실시하였다.
메밀가루는 밀가루에 비하여 단백질 성분은 비슷하나 지방질과 회분의 함량이 6~7배 정도 높았다. 메밀단백질은 밀가루에 비하여 글루텐 형성능력이 부족하며 또한 종피가 많이 함유된 메밀가루는 단백질 함량은 높게 나타나지만 반죽을 하 때 제면성이 좋지 않으므로 일정량의 밀가루나 전분 등을 혼합한 복합분으로 제면하고 있는 실정이다. 메밀가루의 조지방질 함량이 밀가루에 비하여 높게 나타난 거은 Kim과 Kim(14)의 연구와 Lee 등의 연구 결과와도 일치 총당의 함량은 메밀가루와 밀가루에 있어서 63% 내외인데 옥수수전분은 82%로 나타났다.
L값…(생략)
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메밀을 첨가한 기능성의 품질, 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분~.ppt
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